آشپزی حرفه ای برای پخت غذای سالم و لذیذ با روش های حرفه ای سرآشپزها
اگر می‌خواهید یک آشپز حرفه ای باشید باید از ترفندهای آشپزی حرفه ای بهره ببرید. افزایش چاقی و بیماری‌های مختلف ناشی از آن‌ها باعث شده تا مردم سعی کننده بیشتر از مواد غذایی سالم و ارگانیک مثل سبزیجات استفاده کنند. سرآشپزهای حرفه ای هم با این موج همراه شده اند و خوب می‌دانند از چه مواد طبیعی در غذاهایشان استفاده کنند تا خوشمزه تر و سالم تر باشند. در نت نوشت امروز چند نکته آشپزی حرفه ای از سرآشپزهای حرفه ای را فاش می‌کنیم که شما هم به راحتی میتوانید در خانه استفاده کنید.
ترفندهای آشپزی حرفه ای :
سعی کنید محصولات تازه و ارگانیک بخرید
شرط اول برای آشپزی حرفه ای و پختن یک غذای سالم ارگانیک بودن مواد اولیه آن است. در خارج از کشور مزارع محصولات خود را در روز خاصی به فروش میگذارند که رستوران دارها و سرآشپزها برای خرید به آن جا مراجعه می‌کنند. ما در ایران فقط میدان‌های تره بار داریم که خیلی هم نمی‌توانیم از ارگانیک بودن محصولات مطمئن باشیم. هدف این است که محصولات مستقیم از محل کشت خریداری شود تا هم تازه باشد هم از ارگانیک بودن آن مطمئن باشند. اگر بتوانید خودتان این سبزی‌ها را به صورت خانگی پرورش دهید چه بهتر در غیر این صورت میتوانید از میدان تره بار یا سبزی و میوه فروشی محل تان آن‌ها را تهیه کنید. مهم این است که سبزی‌ها تازه باشد.
همیشه با همه غذاهای گوشتی سبزی مصرف کنید
بهترین راه آشپزی حرفه ای و استفاده از سبزیجات گذاشتن آن‌ها در ظرف غذا در کنار غذاهای گوشتی است. اگر شما هم جزو آن دسته از افراد عاشق گوشت هستید حداقل میتوانید یک چهارم ظرف غذایتان را گوشت و نصف آن را سبزی بگذارید. میتوانید از هویج، اسفناج، انواع سالاد و سبزی خوردن استفاده کنید.
در تمام غذاها سعی کنید از سیر استفاده کنید
بهترین راه استفاده از سیر خرد کردن آن است. بعد از خرد کردن آن را ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا آنزیم‌های ضد سرطانی آن فعال شود. این قطعات را در انتهای پخت به غذای تان استفاده کنید. به این ترتیب حرارت کمتری می‌بینند و خاصیت خود را از دست نمی‌دهند.
برای یک آشپزی حرفه ای حتی الامکان سبزیجات را بخارپز کنید
فقط شما نیستید که غذای پخته دوست ندارید. ولی سرخ کردنی‌ها آن هم به طور مکرر فقط باعث بیماری می‌شود. بهترین راه برای داشتن یک غذای سالم ، بخارپز کردن سبزیجات است تا هم خواص آن‌ها حفظ شود هم طعم خوبی داشته باشند. روش بخار پز از پختن هم بهتر است. بد نیست بدانید سرخ کردن غذا تقریبا ۱۰۰ درصد و پختن ۵۰ درصد ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در سبزیجات را از بین می‌برد. در صورتی که با روش بخارپز درست مثل این است که آن‌ها را تازه و خام مصرف کرده اید. اگر دستگاه بخارپز ندارید میتوانید مقداری آب را در یک قابلمه بگذارید و سبدهای توری پایه دار فلزی در آن بگذارید و سبزی‌ها را روی این توری قرار دهید.
بیشتر بخوانید: نگهداری میوه و سبزیجات : چگونه میوه و سبزیجات را تازه و سالم نگه داریم؟
نمک را ابتدای آشپزی استفاده کنید
در آشپزی حرفه ای قرار است تا می‌توانیم کمتر نمک مصرف کنیم. وقتی نمک را ابتدای پخت به غذا اضافه کنید با جذب کامل آن توسط غذا نمک کمتری مصرف می‌کنید. سرآشپزها یک روز قبل از پختن گوشت آن را به نمک آغشته می‌کنند. به این ترتیب هم گوشت خوشمزه تر می‌شود هم هنگام پخت دیگر نیازی به زدن نمک نیست.
همیشه در آشپزی حرفه ای از سبزیجات تازه استفاده کنید
برای پخت یک غذای سالم در آشپزی از سرخ کردن آن تا حد امکان خودداری کنید. همیشه از سبزیجات تازه استفاده کنید. خوشبختانه ما ایرانی‌ها چیزی به نام سبزی خوردن داریم ولی از گشنیز، جعفری، رزماری، آویشن و شوید معمولا به عنوان سبزی خوردن استفاده نمی‌کنیم. گشنیز و جعفری در دفع سم فلزات سنگین مفید است. شوید باعث کاهش چربی‌های مضر خون می‌شود. آویشن و مرزه برای تقویت سیستم ایمنی و ناراحتی‌های گوارشی توصیه طب سنتی است. رزماری پوست و مو را تقویت می‌کند. حتما موقع پخت غذا دسته ای از این سبزی‌ها را داخل قابلمه بریزید. غذای تان خوش طعم تر و خوش بو تر می‌شود.
بهترین حالت این است که این سبزیجات را به سبزی خوردن اضافه و میل کنید. اگر طعم خام آن‌ها را در سبزی خوردن دوست ندارید، میتوانید سبزی‌هایی مثل جعفری، گشنیز، شوید، مرزه، ترخون و آویشن را با پیاز یا پیازچه خرد کرده و با غذایتان میل کنید. این ترکیب جادویی همراه با عدسی، خوراک لوبیا و قارچ و تمام ساندویچها و غذاهای گوشتی همراه با برنج فوق العاده است.
روش پخت سبزیجات و انتخاب میوه و سبزی خوب در آشپزی حرفه ای :
بهره گیری بهتر و بیشتر از میوه و سبزیجات نکته مهم یک آشپزی حرفه ای است که خیلی وقت‌ها بیشتر ما به آن توجه نمی‌کنیم.
سبزیجات سبز برگ
یکی از نکات مهم برای آشپزی حرفه ای این است که سعی کنید آن‌هایی را انتخاب کنید که رنگ شفاف تری دارند. علت آن هم آنتی اکسیدان و مواد تغذیه ای بیشتری است که در این نوع سبزیجات نهفته است.
اسفناج، کلم برگ سبز، آروگولا (که به تازگی وارد بازار ایران شده است)، کاهو از جمله سبزیجات سبز برگی است که بیشتر خانواده‌ها برای انواع سالاد و غذاهای روزانه تقریبا هر روز از آن استفاده می‌کنند. این نوع سبزی‌ها را بهتر است به صورت بخارپز یا نیم پز استفاده کنید تا مواد تغذیه ای آن‌ها به طور کامل به بدن برسد. هیچ وقت آن‌ها را زیاد و به طور کامل نپزید چون تقریبا تمام مواد مغذی خود را از دست می‌دهند.
پیاز
پیاز ماده اصلی هر نوع غذای ایرانی است. پیاز خام اشتها آور است که بسیاری از افراد به دلیل کنترل وزن و بوی آن یا مشکلات گوارشی سعی می‌کنند از نوع خام آن استفاده نکنند. پیاز به صورت پخته یا با حرارت ملایم به صورت سرخ شده خواص تغذیه ای بیشتری دارد. بهترین روش استفاده از پیاز مصرف آن به صورت بخارپز یا سرخ کردن در روغن زیتون با حرارت بسیار ملایم است. کمی وقت می‌گیرد ولی در عوض تمام خواص آن را در مواد غذایی حفظ خواهید کرد. یک نکته دیگر برای آشپزی حرفه ای این است که پیاز‌های کوچک خواص تغذیه ای بیشتری دارد و البته پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید باز هم مفیدتر است.
بیشتر بخوانید: خواص پیاز
سیب زمینی
اگر عادت دارید قبل از آشپزی پوست سیب زمینی را بگیرید، بهتر است این عادت را کنار بگذارید. چون پوست سیب زمینی سرشار از فیبر و مواد مغذی است. بدون پوست؛ سیب زمینی فقط یک ماده حاوی نشاسته فراوان است. از هر نوع سیب زمینی که قصد خریداری دارید آن‌هایی را انتخاب کنید که پوست نازک دارد و بدون لک است. به این ترتیب میتوانید قبل از آشپزی آن‌ها را با بروس شسته و سپس استفاده کنید. اگر از سیب زمینی شیرین یا سفید که در ایران بیشتر رایج است استفاده می‌کنید، بهتر است بعد از شست و شو آن را به مدت چند ساعت در یخچال نگهداری کنید تا مواد نشاسته ای و اندکس گلیسمیک آن به حداقل برسد. سیب زمینی پخته شده را هم بهتر است بگذارید سرد شود و سپس مصرف کنید تا مواد نشاسته ای آن کم شود.
گوجه
گوجه و رب گوجه هم تقریبا پای ثابت آشپزی ایرانی برای رنگ و طعم دادن به غذا و درست کردن انواع سس و سوپ است. در حال حاضر گوجه‌های گیلاسی به رنگ زرد هم در بازار پیدا می‌شود. ولی گوجه قرمز مواد غذایی و آنتی اکسیدان بیشتری دارد. موقع خرید از نوع قرمز آن بدون داشتن قسمت‌های سبز رنگ انتخاب کنید. به این ترتیب لیکوپین Lycopene بیشتری جذب بدن می‌شود.
استفاده از گوجه خام باعث می‌شود تا لیکوپین موجود در آن جزو مواد زاید از بدن دفع شود. پس بهترین روش استفاده بهینه از مواد تغذیه ای گوجه برای آشپزی حرفه ای به صورت رب یا پخته و بخارپز است. گوجه‌ها را همیشه در دمای معمولی نگهداری کنید و آن‌ها را در یخچال نگذارید. به این ترتیب همیشه هر چند روز یک بار گوجه‌های تازه خریداری می‌کنید که حداکثر خواص آنتی اکسیدانی آن به بدن شما می‌رسد.
بیشتر بخوانید: روش نگهداری گوجه فرنگی که خواصش حفظ شود و همیشه تازه بماند!
انواع کلم
کلم بروکلی، کلم بروکسل، گل کلم و کلم برگ سبز جزو سبزیجات Cruciferous یعنی مواد ضد سرطان و مواد غذایی تقویت کننده سیستم ایمنی دسته بندی می‌شوند که همیشه باید آن‌ها را تازه خریداری کنید. موقع خرید بخصوص کلم بروکلی را انتخاب کنید که کاملا سبز است. این کلم را زیاد نخرید چون به سرعت زرد می‌شود و خواص تغذیه ای خود را از دست می‌دهد.
روش بخارپز ۵ دقیقه ای برای این نوع سبزیجات باعث حفظ خواص تغذیه ای آن‌ها می‌شود. بهترین روش پخت آن‌ها در یک آشپزی حرفه ای این است که هیچ وقت آن‌ها را به طور کامل نپزید. چون خواص آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی، مواد معدنی و ویتامین‌های خود را از دست می‌دهند.
در صورتی که ناچار هستید مثلا برای یک هفته این سبزیجات را بخرید حتما آن‌ها را با ساقه بخرید و در سلفون بپیچید و در یخچال نگهداری کنید
بیشتر بخوانید: روش تازه نگه داشتن کلم بروکلی در فریزر
چغندر یا لبو
این ریشه پرخاصیت که اکنون فصل استفاده از آن است سرشار از آنتی اکسیدان است و یک ماده ضد سرطانی قوی محسوب می‌شود. موقع خرید لبو دقت کنید که سر آن‌ها حفظ شده و کنده نشده باشد. در صورتی که بخشی از لبو یا سر و ته آن کنده شده به هیچ وجه آن را نخرید.
بهترین روش استفاده از چغندر در آشپزی حرفه ای پختن کامل، بخارپز یا رنده کردن و تفت دادن آن است. از برگ‌های چغندر هم میتوانید به روش بخارپز مثل سبزی خوردن یا سبزی آش استفاده کنید. آب گرفتن چغندر و استفاده آن همراه با آب سیب، آب هویج و آب کرفس یک آبمیوه ضد سرطانی و جوان کننده فوق‌العاده است.
آووکادو
این میوه پرخاصیت را به دلیل مزه ای که ندارد و البته در بازار ایران هم کمی گران است خیلی‌ها استفاده نمی‌کنند. ولی در صورتی که قصد دارید از خواص بی شمار آن استفاده کنید یکی از نکات مهم برای انتخاب میوه خوب این است که بهتر است موقع خرید دقت کنید که کاملا سبز و نرم باشد. برای این کار موقع خرید با انگشت کمی آووکادو را فشار دهید و نرمی آن را حس کنید که این بهترین روش تشخیص رسیدگی این میوه است.
آووکادوی نرسیده خاصیتی ندارد. این میوه را اگر برش بدهید در مدت دو روز باید مصرف کنید. در صورتی که آن را برش داده اید و قصد دارید بیشتر در یخچال نگهداری کنید آن را همراه با هسته‌اش که جدا نشده به همراه آب لیمو در کیسه ای نگهداری کنید. این میوه را به صورت رنده شده خام یا کمی تفت دادن در روغن زیتون تا کمی طعم بگیرد به همراه هر نوع سالاد یا غذایی میتوانید استفاده کنید.
